Categorieën
Geen categorie

De Bokkedoorns gaat volle kracht vooruit

De kracht van een restaurant zit niet alleen in de kwaliteit van de gerechten. En ook niet in de gastvrijheid of de locatie. Deze drie pijlers zijn bij De Bokkedoorns immers al jaren tot in de puntjes verzorgd. De Bokkedoorns heeft nog een extra kwaliteit en met name die maakt dat dit twee sterrenrestaurant al zo lang aan de top staat. Het vermogen om zich aan te passen aan veranderingen.
 
Team van talenten
Al vele decennia staat De Bokkedoorns aan de top van de Nederlandse culinaire wereld, waar al sinds 1991 twee Michelinsterren de voorgevel sieren. Pascal, na zijn opa en zijn vader de derde generatie eigenaar van de Bokkedoorns, weet inmiddels als geen ander hoe je het iconische restaurant op koers houdt: ‘Iedere generatie kent zo zijn uitdagingen. Waar belangrijke medewerkers vroeger erg honkvast waren, zoals Lucas Rive en Peter Bruins, zien we tegenwoordig dat alles sneller gaat, dus ook een wisseling van de wacht. We zien ook dat aanstormend talent ongeduldiger is, terwijl goed gastheerschap of het doorgroeien naar souschef of chef-kok echt een ontdekkingstocht van járen is. We kunnen dan gaan klagen, maar daar schieten we niets mee op. Wij blijven talent aantrekken en opleiden en kunnen er ook trots op zijn dat veel oud- medewerkers nu over de hele wereld hun talenten verder hebben ontwikkeld. Iedere dag op het hoogste niveau presteren vergt ook heel erg veel en daar is niet iedereen voor in de wieg gelegd. Tegelijkertijd heeft onze chef Roy Eijkelkamp zich hier stap voor stap op weten te werken tot de gerenommeerde chef die hij nu is en ook Tim Dorissen gaat de stap zetten naar maître. Hij heeft het geluk gehad nog onder Peter Bruins te werken en krijgt nu de ruimte deze verantwoordelijkheid op zich te nemen. Dat is het mooie van veel talenten om je heen verzamelen. Net als bijzondere gerechten, die vallen niet alleen goed in de smaak, die haal je ook niet zo snel van de kaart. Dat kunnen klassiekers worden’.
 
‘Ze vormen een perfecte balans tussen jong en ambitieus en ervaren, leergierig en respectvol’
 
Samen staan we sterk
Niet alleen de stap die Tim gaat zetten is een verandering op de werkvloer, ook het feit dat hij dat niet alleen gaat doen. Pascal Beeren heeft ervoor gekozen om voor het gastheerschap en de sommelier een dubbele bezetting door te voeren: ‘Op 1 juli begint Barry Kleijne bij ons als sommelier. Hij vult Tim perfect aan op het gebied van de wijnen, waar Tim juist weer meer ervaring heeft als het gaat om bijvoorbeeld de tafelbereidingen. Samen met onze chef hebben we een team weten samen te stellen dat niet bang zal zijn om elkaar uit te dagen, waar al ongekend veel ervaring in zit op het hoogste niveau en waar we ook weer jaren op kunnen doorborduren. Tijden veranderen en ik denk dat we met deze bezetting een mooi en sterk team hebben staan waarmee we onze hoge standaard hebben gewaarborgd. Ze vormen een perfecte balans tussen jong en ambitieus en ervaren, leergierig en respectvol. Ik heb bijzonder veel vertrouwen in onze toekomst, laat de zon maar doorbreken’.
 
De Bokkedoorns Award
Het is niet verwonderlijk dat De Bokkedoorns als gastronomisch instituut al jarenlang de Bokkedoorns Award organiseert. Pascal is duidelijk in het waarom: ‘We voelen ons medeverantwoordelijk voor de ontwikkeling van ons vak. Zowel de keukenbrigade als de ‘voorkant’ heeft een lange leerweg te gaan en daarom is het belangrijk om aanstormend talent goed te begeleiden en te motiveren. Samen met het Nova College in Haarlem organiseren we ieder jaar deze wedstrijd waarbij het belangrijkste is dat studenten meedoen. Uiteraard hebben beide categorieën een winnaar, maar we zien een grote groep doorstromen richting de beste restaurants in de regio. Het wedstrijdelement maakt het de studenten duidelijk met welke druk ze later dagelijks te maken krijgen en ja, het staat ook mooi op je cv. De jeugd heeft de toekomst, ook die in onze branche. Een branche die al jaren onder druk staat door een tekort aan goed en gemotiveerd personeel. Als wij daar op deze manier een steentje aan bij kunnen dragen doen we dat uiteraard. Het is echt niet alleen omdat noblesse obliges. Het is ook gewoon een mooie dag’.
 
Artikel: LEVEN!

Categorieën
Geen categorie

De Bokkedoorns maakt nieuwe Maîtres bekend

De Bokkedoorns maakt nieuwe Maîtres bekend

Tim Dorissen en Barry Kleijne verenigen krachten.

Voor de vaste gasten van De Bokkedoorns is Tim geen onbekende. Al 12 jaar is hij een rots in de branding en heeft alle kneepjes van het vak nog geleerd van Peter Bruins en later Niels van Overmeire. Met de carrièreswitch van Niels is het tijd voor Tim een stap naar voren te zetten. Tim gaat de rol van Maître op zich nemen en Barry zal als Maître-Sommelier het team compleet maken.
 

Samen sterk
Waar Tim als protegé van De Bokkedoorns zich altijd in Overveen heeft ontwikkeld tot Maître, heeft Barry zijn ervaringen bij verschillende vooraanstaande horecabedrijven opgedaan. Via de sterrenrestaurants Chapeau! en ML heeft hij verder ervaring opgedaan in het Hotel Okura Amsterdam en in Australië. Onder Noël Vanwittenbergh heeft hij bij Ciel Blue de fijne kneepjes van het wijn vak verder ontwikkeld tot de Maître-sommelier die hij is geworden. Beide mannen zijn dus door twee iconen uit ons vak opgevoed en groot gebracht. Samen met de jarenlange ervaring van Tim bij De Bokkedoorns en uiteraard de nauwe samenwerking met eigenaar Pascal Beeren en twee sterren chef Roy Eijkelkamp vormt hij een ijzersterk team. Barry: ‘Ik heb even een uitstapje gemaakt naar De Scheepskameel maar merkte dat ik het fine dining miste. De kans die ik vervolgens bij de Bokkedoorns kreeg kon ik gewoonweg niet laten lopen’.

 
Voortborduren op kwaliteit
Pascal is blij met het team zoals dat nu is samengesteld: ‘Vanaf 1 juli kunnen we met elkaar de toekomst positief tegemoetzien. Met Tim weten we uiteraard precies waar we aan toe zijn en we hebben daar met elkaar al jaren naartoe gewerkt. Maar ook in Barry hebben we alle vertrouwen. Hij is gewend aan de hoge standaard die we hanteren, heeft respect voor tradities maar staat ook open voor nieuwe ontwikkelingen en uitdagingen. Bovendien kent hij al veel van onze trouwe gasten. Stiekem ben ik zelfs wel blij met de veranderingen, die hebben we in het verleden ook vaak genoeg gehad en daar zijn we altijd sterk uitgekomen. Met al onze kwaliteiten en de wil om elkaar uit te dagen, van elkaar te leren, maakt dat ik erg uitkijk naar de zomer. Ik denk dat de werkdruk die we dagelijks ervaren goed het hoofd wordt geboden met de keuze voor twee Maîtres in plaats van één. Een soort één plus één is drie’.

Categorieën
Geen categorie

Van de Bokkedoorns naar Ocean Oasis Bonaire

Van het Overveense duingebied naar de witte zandstranden van Bonaire, een prachtige stap die Fleur heeft gezet.

 

Voor sommigen is Fleur al een vertrouwd gezicht. Voordat ze vorig jaar bij Ocean Oasis aan de slag ging, maakte ze deel uit van het bedieningsteam van de Bokkedoorns. Na de overname van de beach club op Bonaire vorig jaar, is Fleur meegegaan en verzorgt ze nu, naast de operationele werkzaamheden op de vloer, onder andere ook trainingen voor het team.

 

Wat het werk zo bijzonder maakt, daar hoeft Fleur niet lang over na te denken: “Elke dag is anders en elke dag biedt weer nieuwe uitdagingen om onze gasten te verwennen en tevreden te zien vertrekken! Het is ontzettend leuk en leerzaam om met mensen van verschillende culturen samen te werken, en natuurlijk is het mooie weer mooi meegenomen.

 

De overeenkomsten tussen werken bij De Bokkedoorns en Ocean Oasis zijn er zeker. Of de gast nou kiest voor een geheel verzorgde lunch in Overveen of een heerlijke stranddag bij Ocean Oasis, bij beide staat de gastvrijheid en het in de watten leggen van de gasten voorop.”

 

Tips voor mensen die een carrière in de horeca willen nastreven, heeft Fleur zeker. Omdat veel jongeren tegenwoordig de horeca kiezen als bijbaan, vindt ze dat de horeca soms onderschat wordt als beroep. Dus haar tip is: doe wat je leuk vindt en wordt er het allerbeste in.

 

Tot slot, het levensmotto van Fleur: “Wees jezelf, er zijn al genoeg anderen!”

Categorieën
Geen categorie

Artikel: The Holland Times

Nederland staat wereldwijd bekend om zijn aanzienlijke expatgemeenschap. Om deze grote groep mensen op een bijzondere manier kennis te laten maken met Nederland, publiceert The Holland Times ieder maand een prachtig magazine vol artikelen met Nederlands nieuws, in het Engels geschreven.

 

In de editie van de maand juli vind je een uitgebreid interview met sommelier Jane Lasschuit. Zij vertelt in het artikel over onze uitgebreide wijncollectie en geeft tips over heerlijke wijnen die passen bij de zomer. Verder vertelt eigenaar Pascal Beeren waarom hij als een van de eerste sterrenrestaurants in Nederland besloten heeft om te stoppen met wijnarrangementen. Ook vertelt hij meer over ons idyllische terras dat uitkijkt over een kleine vijver, waar je als je geluk hebt in de verte herten ziet grazen. Het biedt zowel schaduw als zon, waardoor je zowel tijdens de lunch als het diner kunt genieten van de zomer.

 

Voor het volledige interview verwijzen wij u graag naar het Engelstalige artikel op The Holland Times.

Categorieën
Geen categorie

De Bokkedoorns in MarketingTribune: Interview met Pascal Beeren.

In deel 177 van onze successerie [marketeer] spreken we Pascal Beeren, die met zijn team ‘culinaire topsport in de duinen’ verricht. Hij praat ons bij over het dagelijks leveren van culinaire perfectie, de hoogst haalbare gastbeleving en hoe het merk De Bokkedoorns hierdoor groeit.

Stel jezelf voor. Hoe ben je het vak ingerold? En wat heb je met marketing?
‘Mijn naam is Pascal Beeren. Sinds 2016 ben ik eigenaar van De Bokkedoorns, een restaurant met twee Michelin sterren en sinds eind 2022 ben ik ook mede-eigenaar van de Ocean Oasis Beach Club op Bonaire. Marketing is enorm belangrijk voor ieder bedrijf. In de huidige wereld gaat alles tegenwoordig zo snel dat ik daar zelf niet volledig de focus op kan hebben. De gasten gaan voor. Mijn focus ligt volledig op het eten, de sfeer en het verwennen van onze gasten. Voor al het andere zorg ik dat ik een team van de beste mensen om mij heen verzamel. Zij kunnen zich volledig op de marketing focussen en dus tijdig schakelen.’

 

Vertel ons graag meer over de actuele status van je ‘merk’ restaurant De Bokkedoorns. Een plek met culinaire historie. Waar stuur je op?
‘Op een idyllische plek in de duinen van Overveen openden mijn opa en oma in 1961 een horecazaak. In 1976 nam mijn vader John jr. het stokje over en in 1978 veroverden ze als een van de acht restaurants in Nederland een Michelinster, de tweede volgde in 1991 en die hebben we sindsdien altijd weten te behouden. Ik durf dan ook wel te stellen dat het merk De Bokkedoorns als een huis staat. Maar net als in de topsport moet je altijd en op ieder vlak de hoogste kwaliteit leveren om op dit niveau te blijven presteren.

 

Om dat te bereiken, ben ik altijd bezig met te kijken hoe de wereld verandert en daarmee bedoel ik niet alleen de gastronomische wereld. Ik heb altijd een zekere nuchterheid behouden om de zaak strak en met een zekere zakelijkheid te kunnen aansturen. Tegelijkertijd is de wereld van de gastronomie en gastvrijheid ook heel emotioneel. Door de juiste balans te vinden, hebben we nooit moeite gehad om te veranderen, hebben we vooropgelopen en gecalculeerde risico’s durven nemen. Alleen als je je durft te blijven bewegen en een absolute discipline aan de dag legt, kun je zo lang aan de top blijven staan en weten niet alleen onze grote groep vaste gasten, maar ook de nieuwe generatie, met name de jongere generatie uit Amsterdam, de weg naar ons restaurant te vinden.’

 

Hoe is de concurrentie in jouw categorie van haute cuisine en wie zie je als benchmark?

‘Concurrentie is, hoe gek het ook klinkt, in ons vak niet aan de orde. Wij zijn een type bedrijf waarbij je niet iedere week naar hetzelfde restaurant gaat. De gasten wisselen tussen de verschillende top restaurants. En dat juichen we zelf ook alleen maar toe. Grappig genoeg heeft een deel van ons voormalige personeel inmiddels zelf een sterrenrestaurant, maar daar zijn we alleen maar trots op. Het zijn allemaal heel goede restaurants met elk een eigen stijl. Ze zijn zo verschillend. Daarom is het voor mij ook niet te vergelijken en te rangschikken in een lijst. Ik run mijn restaurant zoals ik zelf graag uit eten zou willen gaan.’

 

Wat zijn de culi-trends en productinnovaties waar De Bokkedoorns op inhaakt?

‘Het woord trends heb ik altijd al moeite mee gehad. Trends komen en gaan heel snel. Zoals we wel bewezen hebben zijn wij geen restaurant wat snel van zijn eigen waardes afstapt om mee te gaan met trends. Blijf bij jezelf. Natuurlijk verandert er veel in de culinaire wereld. Ook wordt alles veel toegankelijker, zoals de vele verschillende wereldse invloeden.

 

Om de faam en de sterren van ons restaurant te behouden, is perfectie voor ons een voorwaarde. Op het bord, maar ook aan tafel. Wij focussen ons vooral op de persoonlijke behoefte van onze gasten en die trend is al 45 jaar onveranderd gebleven. Het is ons doel om gasten in de watten leggen en ze te laten genieten. Het is aan ons als gastheer/gastvrouw om aan te voelen waar gasten behoefte aan hebben. In het begin moet je even het ijs breken, bijvoorbeeld als iemand voor de eerste keer komt en nog nooit kreeft heeft gegeten. Dan nemen we die spanning bij ze weg. Wat ik hiermee wil zeggen, is dat het belangrijk is om interesse te tonen in je gasten. Het gaat niet alleen om lekker eten, maar ook om aandacht, gezien worden en je gehoord voelen en dat onder het genot van een lekker glas wijn.

 

Werk je samen met bureaus ter promotie? Welke en bevalt dat? Hoe doen jullie nog meer aan promotie: bijvoorbeeld via food influencers of review marketing?
‘Wij werken sinds kort met een online marketingbureau en een pr-bureau. Zoals eerder geschetst verandert de marketingwereld heel snel. Social media is heel belangrijk geworden de laatste jaren, maar wisselt bijna per dag. Magazines zijn zich online gaan focussen en kranten worden voornamelijk op de telefoon gelezen. Om hier op de juiste manier op in te spelen hebben wij beide bedrijven in de arm genomen om ons hierin te ondersteunen.’

 

Wat zijn jullie verdere plannen voor 2023?

‘Voor nu ligt onze focus vooral op het vinden van de juiste mensen, ondanks dat bij ons weinig verloop onder de medewerkers is. Dienstverbanden van 10 jaar of langer zijn eerder norm dan uitzondering. Het is zelfs een van de geheimen van ons restaurant, maar helaas moet ik bekennen dat ook wij te maken hebben met de uitdaging van personeelstekort.

 

Wat mij opvalt, is dat horeca in Nederland ondergewaardeerd wordt. Helemaal in vergelijking met het buitenland. Daar zie je veel meer oudere gastheren en gastvrouwen, die het écht als een vak zien. In Nederland is de horeca vooral een bijbaan. Je gaat een ander toch niet bedienen? Veel jongens en meisjes zien de horeca niet als een serieuze carrière. Dat vind ik jammer. Want als je echt snapt wat je moet doen om het iemand naar de zin te maken, en daar zelf plezier in hebt, dan is er geen mooier vak dan dit.’