Al 44 jaar op rij in de Michelinsterren: Interview door De Ondernemer.

Helemaal zeker is het natuurlijk nog niet, maar de kans is groot dat restaurant de Bokkedoorns dit jaar voor de 45e(!) keer op rij wordt bekroond met één of twee Michelinsterren. Eigenaar Pascal Beeren (38) vertelt hoe hij en zijn mensen dat telkens voor elkaar krijgen.

Het is een bijzonder verhaal, dat van de Bokkedoorns uit het Noord-Hollandse Overveen. De zaak werd in 1961 door John Beeren en zijn vrouw Miep als een doorsnee horeca-etablissement opgericht. Al in 1978 ontving het de eerste Michelinster en zoon John was ondertussen mede-eigenaar. Hij was verantwoordelijk voor de omslag naar fine dining, het concept waarmee in 1991 twee Michelinsterren in de wacht werden gesleept. Een waardering die nog altijd staat.

Wanneer de huidige eigenaar Pascal rond 11 uur ‘s ochtends opneemt voor dit telefonische interview, loopt hij net met een kop koffie door de keuken van zijn restaurant. ,,Even controleren of alles weer gereed is voor vanavond”, zegt de heer des huizes die de zaak in 2016 van zijn vader overnam. ,,Ben niet zo’n ochtendmens, dus vind het heerlijk om op deze manier de werkdag te starten.”

Restaurant de Bokkedoorns, volgens eigenaar Pascal Beeren als een huiskamer voor veel van zijn gasten. Foto: Kris Vlegels

,,Jij wil het over die Michelinsterren hebben”, vervolgt hij. ,,Ja, dat blijft toch iets magisch. Na de uitreiking van de sterren is er altijd een gala en daar nemen we een aantal van onze vaste gasten mee naartoe. Zij zien ons restaurant echt als hun huiskamer. Zo vaak zitten ze er. Zoiets moet je dus ook met elkaar vieren. Het behalen van die sterren is geen doel op zich, maar ik zal niet ontkennen dat het ons veel brengt. Mensen komen speciaal voor ons uit het buitenland.”

Michelinsterren 2023 ‘geen obsessie’

De Michelinsterren zijn na al die jaren onlosmakelijk verbonden aan de Bokkedoorns. Toch benadrukt Pascal al vroeg in het gesprek dat het absoluut geen obsessie voor hem is. ,,En ook niet voor onze chef-kok Roy Eijkelkamp of maître-sommelier Niels Overmeire (respectievelijk slechts 36 en 32 jaar oud, red.). Voor ons blijft het maken van goed eten en een fijne sfeer het belangrijkst. Een inspecteur van Michelin komt hier als het goed is maar één keer per jaar, vaste gasten blijven terugkomen.”

Zo worden Michelinsterren in de wacht gesleept

Dat zowel de gasten als de Michelin-inspecteurs de weg richting het restaurant goed weten te vinden, is een gevolg van een heldere visie. ,,Je moet het allerlekkerste voor je gasten willen koken. Iets dat ze thuis niet kunnen maken. Daarbij zijn we niet bang om kritisch naar elkaar te zijn. De keuken tegen de bediening en andersom. Vroeger ging je niet tegen elkaar in, maar hier mag dat wel. Collega’s kunnen alles tegen mij zeggen. Ook de afwassers. Zolang ze gelijk hebben, doe ik er wat mee.”

Wees niet eigenwijs, luister naar anderen voordat je de eindbeslissing neemt, geef medewerkers voldoende vrijheid en help ze te groeien naar een niveau waar jij voor staat. Het zijn de belangrijkste regels die de Haarlemse ondernemer zichzelf oplegt. ,,Kleineren, schreeuwen en schelden levert je niets op. Daar moet ik overigens wel bij zeggen dat iemand het wel van mij te horen krijgt als diegene meerdere keren dezelfde fout maakt. Dan krijg je ‘m voor je kiezen. Zo werkt het nu eenmaal.”

Soms flink bonje maken

,,En zo stond mijn vader er vroeger ook in. Hij en zijn toenmalige maître-sommelier Peter Bruins en chef-kok Lucas Rive stonden hier in de regio bekend als de gouden driehoek. Iedereen kende ze. Die drie hadden hetzelfde doel, maar verschillende manieren om dat te bereiken. Daar maakten ze soms flink bonje over, maar het resulteerde altijd in het beste aan en op tafel.”

Pascal Beeren, de trotse eigenaar van restaurant de Bokkedoorns. Foto: Kris Vlegels.

,,Dat is nu bij Roy, Niels en mij niet anders. Roy weet dat als hij mij iets laat proeven, ik er in 99 van de honderd gevallen kritiek op heb. Het moet 100 procent goed zijn. 99 procent is niet goed genoeg. Zo houden we elkaar hier scherp. Inderdaad, het kan er best hard aan toe gaan, maar dat is soms gewoon nodig. Dat straalden mijn opa en oma vroeger ook al uit naar mijn vader en ooms.”

‘Michelin-niveau van de Bokkedoorns verbeteren’

,,Op werkgebied was goed nooit goed genoeg. Dat heb ik ook wel meegekregen. Als iets niet lukte, dan zorgde ik er maar voor dat het wél lukte. Met voetbal was ik geen talent, maar omdat ik heb geleerd om te knokken voor mijn plek, konden ze uiteindelijk niet meer om mij heen. Het heeft ervoor gezorgd dat ik het niveau van de Bokkedoorns hoe dan ook wilde vasthouden toen ik de zaak overnam. Of sterker nog: verbeteren. Daar zag ik namelijk de ruimte voor.”

Pascal is van mening dat continuïteit van kwaliteit op alle vlakken essentieel is om op dit hoge niveau te blijven presteren. Om die reden leerden Niels en Roy de fijne kneepjes van hun befaamde voorgangers (die zich zo af en toe nog steeds weleens met zaken bemoeien) en zat de huidige eigenaar van de zaak ‘zeker ook nog een tijdje onder de duim van die ouwe’. ,,Hoewel ik mijn vader nooit zal kopiëren, houd je op deze manier wel een vertrouwd gevoel in stand. Iets dat vooral onze gasten ook voelen.”

Michelinsterren 2023, maandag 24 april: gaat het de Bokkedoorns opnieuw veel brengen?

Het duurt nog een kleine drie weken voordat de eigenaar van de Bokkedoorns weet of hij zijn twee Michelinsterren mag houden en hij de ‘familietraditie’ daarmee in stand houdt. Of gaat het misschien te ver om dat gewicht aan de sterren te hangen? ,,Natuurlijk is het weer even spannend als we straks in die zaal zitten en ontdekken hoe de verdeling van de Michelinsterren is. Dan is er die beoordeling, het stukje dat over ons is geschreven. Zoals ik al zei: zo’n waardering brengt ons veel.”

,,Toch moet ik je eerlijk zeggen dat ik er verder niet zoveel mee bezig ben. Als je alleen maar gefocust bent op die sterren, maak je jezelf helemaal gek en is de teleurstelling des te groter als je ze niet krijgt. Wij gaan op de dag na het gala gewoon weer over tot de orde van de dag en dat is het verwennen van onze gasten.”