De kracht van een restaurant zit niet alleen in de kwaliteit van de gerechten. En ook niet in de gastvrijheid of de locatie. Deze drie pijlers zijn bij De Bokkedoorns immers al jaren tot in de puntjes verzorgd. De Bokkedoorns heeft nog een extra kwaliteit en met name die maakt dat dit twee sterrenrestaurant al zo lang aan de top staat. Het vermogen om zich aan te passen aan veranderingen.
Team van talenten
Al vele decennia staat De Bokkedoorns aan de top van de Nederlandse culinaire wereld, waar al sinds 1991 twee Michelinsterren de voorgevel sieren. Pascal, na zijn opa en zijn vader de derde generatie eigenaar van de Bokkedoorns, weet inmiddels als geen ander hoe je het iconische restaurant op koers houdt: ‘Iedere generatie kent zo zijn uitdagingen. Waar belangrijke medewerkers vroeger erg honkvast waren, zoals Lucas Rive en Peter Bruins, zien we tegenwoordig dat alles sneller gaat, dus ook een wisseling van de wacht. We zien ook dat aanstormend talent ongeduldiger is, terwijl goed gastheerschap of het doorgroeien naar souschef of chef-kok echt een ontdekkingstocht van járen is. We kunnen dan gaan klagen, maar daar schieten we niets mee op. Wij blijven talent aantrekken en opleiden en kunnen er ook trots op zijn dat veel oud- medewerkers nu over de hele wereld hun talenten verder hebben ontwikkeld. Iedere dag op het hoogste niveau presteren vergt ook heel erg veel en daar is niet iedereen voor in de wieg gelegd. Tegelijkertijd heeft onze chef Roy Eijkelkamp zich hier stap voor stap op weten te werken tot de gerenommeerde chef die hij nu is en ook Tim Dorissen gaat de stap zetten naar maître. Hij heeft het geluk gehad nog onder Peter Bruins te werken en krijgt nu de ruimte deze verantwoordelijkheid op zich te nemen. Dat is het mooie van veel talenten om je heen verzamelen. Net als bijzondere gerechten, die vallen niet alleen goed in de smaak, die haal je ook niet zo snel van de kaart. Dat kunnen klassiekers worden’.
‘Ze vormen een perfecte balans tussen jong en ambitieus en ervaren, leergierig en respectvol’
Samen staan we sterk
Niet alleen de stap die Tim gaat zetten is een verandering op de werkvloer, ook het feit dat hij dat niet alleen gaat doen. Pascal Beeren heeft ervoor gekozen om voor het gastheerschap en de sommelier een dubbele bezetting door te voeren: ‘Op 1 juli begint Barry Kleijne bij ons als sommelier. Hij vult Tim perfect aan op het gebied van de wijnen, waar Tim juist weer meer ervaring heeft als het gaat om bijvoorbeeld de tafelbereidingen. Samen met onze chef hebben we een team weten samen te stellen dat niet bang zal zijn om elkaar uit te dagen, waar al ongekend veel ervaring in zit op het hoogste niveau en waar we ook weer jaren op kunnen doorborduren. Tijden veranderen en ik denk dat we met deze bezetting een mooi en sterk team hebben staan waarmee we onze hoge standaard hebben gewaarborgd. Ze vormen een perfecte balans tussen jong en ambitieus en ervaren, leergierig en respectvol. Ik heb bijzonder veel vertrouwen in onze toekomst, laat de zon maar doorbreken’.
De Bokkedoorns Award
Het is niet verwonderlijk dat De Bokkedoorns als gastronomisch instituut al jarenlang de Bokkedoorns Award organiseert. Pascal is duidelijk in het waarom: ‘We voelen ons medeverantwoordelijk voor de ontwikkeling van ons vak. Zowel de keukenbrigade als de ‘voorkant’ heeft een lange leerweg te gaan en daarom is het belangrijk om aanstormend talent goed te begeleiden en te motiveren. Samen met het Nova College in Haarlem organiseren we ieder jaar deze wedstrijd waarbij het belangrijkste is dat studenten meedoen. Uiteraard hebben beide categorieën een winnaar, maar we zien een grote groep doorstromen richting de beste restaurants in de regio. Het wedstrijdelement maakt het de studenten duidelijk met welke druk ze later dagelijks te maken krijgen en ja, het staat ook mooi op je cv. De jeugd heeft de toekomst, ook die in onze branche. Een branche die al jaren onder druk staat door een tekort aan goed en gemotiveerd personeel. Als wij daar op deze manier een steentje aan bij kunnen dragen doen we dat uiteraard. Het is echt niet alleen omdat noblesse obliges. Het is ook gewoon een mooie dag’.
Artikel: LEVEN!
Categorieën