Maandag laat Michelin het weer sterren regenen boven de beste restaurants van ons land. En voor de 45e keer zal De Bokkedoorns in Overveen prominent in de culinaire gids van de bandenboer komen te staan. Uniek, weet eigenaar Pascal Beeren (38).
Pascal Beeren (De Bokkedoorns) ‘om twee sterren te behouden, moet die derde de ambitie zijn’
‘Je kunt het natuurlijk zo mooi presenteren als je wilt. Maar als je heel eerlijk kijkt, dan zie je dat de Kromme Dissel langer een ster heeft dan wij. Een enkele, dat wel. Als je het hebt over restaurants met twee sterren of meer, dan blijkt dat Inter Scaldes dat net iets eerder bereikte. Maar nergens zie je dat een restaurant dat zo lang een ster heeft, terwijl het in eigendom is van een en dezelfde familie. 45 jaar geleden kreeg mijn opa de eerste. En 33 jaar terug kregen we voor het eerst onze tweede ster. Dat is uniek. Net als dat het bijzonder is dat geen van de eigenaren ooit in de keuken stond.’
Pascal Beeren vertelt het met trots. Een trots die verraadt dat hij blij is dat hij -tegen het advies van zijn vader in- in 2016 als eigenaar in de zaak stapte. ‘Natuurlijk begreep ik wat mijn vader bedoelde toen hij zei dat het keihard werken is. Maar ik zag ook wat er nog te winnen was.’
Ambitie
Beeren gaat maandag een spannende dag tegemoet. Al rekent hij erop dat zijn schitterend in de Overveense duinen gelegen restaurant de twee Michelinsterren behoudt. ‘Je weet het nooit, dus ik klopt het direct even af, maar ik zou ontzettend verrast en teleurgesteld zijn als het er maar een wordt. En ik zou even verrast zijn als het er drie worden. Want daar zijn we nog niet. Dan moeten we qua gerechten nog net een stap verdergaan in de smaak, en moet het ook aan de bedieningskant veel gedetailleerder zijn. Maar de ambitie er wel hoor. Die moet er ook zijn, wil je die twee sterren behouden. Vergelijk het met voetbal: als je 0-0 wilt spelen, dan weet je zeker dat er een keer een tegen krijgt.’
Zakelijke markt
Beeren vraagt zich bovendien af of zijn gasten wel op een derde ster zitten te wachten. Veel van hen beschouwen het restaurant als hun tweede huiskamer, zegt hij. Prettig, zeker omdat het voor sterrenzaken ingewikkeld is te scoren op de zakelijke markt. ‘Mensen die bij de overheid werken mogen niet meer in een sterrenzaak zitten, ook niet als ze worden uitgenodigd. Want dat zou dan omkoping zijn. Dat betekent dat ook alle grote bedrijven die er omheen hangen niet meer mogen komen, of het nu telecom is of de banken die gered zijn. Goed, ik snap dat het logisch is dat de flessen Pétrus niet meer over tafel hoeven te gaan, maar er wordt vergeten hoe belangrijk het kan zijn om eens aan een andere tafel te zitten dan een vergadertafel. Dus ik vind dit de kneuterigheid ten top.’
Champagne
Beeren prijst zich dus gelukkig met zijn vaste gasten, van wie hij maandag een hele reeks meeneemt naar het Michelin-diner in hotel Okura. Het zijn mensen die hem bijvoorbeeld ook hielpen toen hij in 2019 de zaak wat wilde moderniseren. ‘Het ging echt niet om miljoenen, maar de bank deed toch moeilijk! “Je hebt ons toch wel nodig”, zeiden ze. Nou, dat moet je niet tegen mij zeggen. Binnen de kortste keren had ik het geld via zestig vaste gasten geregeld. En ja, die doen ook weer graag mee als we de volgende keer iets doen. De entree staat nog op mijn lijstje, en ik wil het buiten nog net iets mooier maken’, zegt Beeren, vanachter een bord met een met champagne afgemaakte salade met kreeft, krab, kaviaar en fois gras. ‘Dit staat niet op de kaart, maar het is toch het meest bestelde gerecht. Net als de Dame Blanche trouwens. Sommigen vinden dat beneden onze stand, maar als onze gasten het lekker vinden, waarom zouden we het dan niet serveren? Ze komen hier immers om lekker te eten.’
Wijnarrangement
Op een ander punt is Beeren overigens wel eigenwijs geweest. Na corona schafte hij namelijk het wijnarrangement af. ‘Ik zat met onze chef Roy Eijkelkamp en maître Niels van Overmeire en we kwamen tot de conclusie dat we het zelf nooit bestellen. Want aan het eind van de avond heb je acht glazen op, en dus geen idee meer wat je nu precies hebt gegeten en gedronken. Bovendien zitten er altijd wel een paar glazen tussen die we net niet helemaal goed vonden passen. Dus waarom zou je je gasten dan wel zo’n arrangement aanbevelen? We hebben drie sommeliers in dienst, en een prachtige kaart, dus dan moet je toch niet in de huiswijncategorie gaan zitten rommelen? We hebben dat moeten uitleggen, maar omdat we veel flexibeler zijn geworden met wijn per glas, vindt iedereen het zo eigenlijk veel prettiger. Ook wij’, lacht Beeren, ‘want het scheelt me op een drukke avond zo twee man personeel.’